Taglio della cipolla.
Piangiamo tagliando la cipolla? La chimica è alla base di uno dei momenti più “drammatici” che si consumano in cucina, quando siamo alle prese con il soffritto.
Quando affettiamo una cipolla, la lama del coltello incide i tessuti provocando il rilascio di sostanze chimiche che di norma non entrerebbero in contatto tra loro. Se però ciò avviene, esse creano nuove combinazioni di composti contenenti zolfo.
Per la precisione, nelle cellule intatte della cipolla, alcune molecole contenenti zolfo fluttuano indisturbate in un mezzo liquido, il citoplasma, in cui si trovano anche piccole “sacche”, i vacuoli, che contengono un enzima, l’isoallinina.
Quando in seguito alla rottura delle cellule enzima e molecole solforate entrano in contatto, si produce dapprima acido sulfenico e poi, grazie ad un secondo enzima, viene rilasciata nell’aria una molecola dal forte potere irritante chiamata tiopropanale S-ossido.
Nel momento in cui i recettori presenti nelle cornee ne rilevano la presenza, secernono lacrime per proteggersi, lavandola via. La lacrimazione inizia più o meno 30 secondi dopo il primo taglio nella cipolla, e si arresta dopo circa 5 minuti.
Non è possibile impedire questa reazione chimica, ma ci sono utili accorgimenti che ne riducono il fastidio arrecato.
Qualcuno suggerisce di porre la cipolla in frigo o nel congelatore, prima di tagliarla: le reazioni chimiche sono più lente alle basse temperature, pertanto, se la cipolla è fredda quando incominciamo a tagliarla, forse potremmo riuscire a terminare il lavoro prima che inizino a sgorgare le lacrime.
Sono state proposte soluzioni di ogni tipo: tagliare la cipolla tenendola in acqua (il tiopropanale S-ossido è un gas altamente solubile in acqua), coprire la parte inferiore del viso con una salvietta di carta, accendere un ventilatore, tagliare la cipolla sotto una cappa aspirante, o addirittura indossare occhiali di protezione o una maschera da sub.
Per il momento, purtroppo, nessun metodo pare infallibile… vince sempre la cipolla.
Quando tagliamo l’aglio, avviene il medesimo processo di rottura e ricomposizione molecolare… ma in questo caso non piangiamo, perché le reazioni chimiche innescate dal taglio non formano composti irritanti per i nostri occhi.
In genere, quando un vegetale viene danneggiato, le sue cellule rilasciano sostanze chimiche sgradevoli, con lo scopo di allontanare e scoraggiare parassiti e animali dall’addentarlo. A quanto pare le cipolle, nell’arte dell’autodifesa, si spingono decisamente oltre.
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