Dal primo aprile 2021 anche in territorio italiano si è finalmente ottenuta una regolamentazione riguardo la quantità di acidi grassi trans consentita negli alimenti confezionati. L’obiettivo è quello di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, primo segnale d’allarme dovuto all’abuso di questi grassi. L’Italia segue l’esempio della Danimarca, che dal 2004 ha attuato una politica di riduzione dei grassi parzialmente idrogenati (da cui derivano gli acidi grassi in conformazione trans) ottenendo una riduzione delle morti cardiovascolari del 3.2%. Questo è quanto riportato dall’Unità di prevenzione e protezione del CNR di Roma in collaborazione con Siprec, la Società italiana per la prevenzione cardiovascolare, durante una riunione della Commissione europea. D’ora in avanti, gli alimenti confezionati dovranno contenere un valore di acidi grassi trans non superiore al 2% di quelli totali.
Gli acidi grassi sono i componenti fondamentali dei lipidi, costituiti da una catena idrocarburica ad atomi pari di carbonio e un gruppo carbossilico ad una estremità (COOH). Si distinguono in due categorie a seconda della presenza o meno di doppi legami. Gli acidi grassi saturi non hanno doppi legami e la catena è satura di idrogeni. Diversamente, gli acidi grassi insaturi hanno uno (monoinsaturi) o più doppi legami (polinsaturi) generando molteplici conformazioni. La presenza dei doppi legami rende difficile l’impacchettamento ordinato della catena carboniosa, pertanto i grassi insaturi a temperatura ambiente sono liquidi. A seconda della posizione degli atomi di carbonio attorno al doppio legame, esistono in natura due forme di acido grasso insaturo: cis e trans. Nella conformazione cis gli atomi di idrogeno legati ai carboni impegnati nel doppio legame sono sullo stesso piano, mentre se la disposizione è opposta si ha la conformazione trans. Qual è la differenza? I grassi insaturi a conformazione cis sono presenti in natura, hanno un punto di fusione più basso e maggiore fluidità, mentre i trans sono prodotti artificialmente (quindi non fondamentali per l’organismo) e associati all’aumento di colesterolo “cattivo” (lipoproteine LDL).
Diversamente dai grassi insaturi, quelli saturi sono solidi, come il burro. Questi sono comunemente considerati più dannosi a livello cardiocircolatorio perché aumentano il livello di colesterolo. Possono essere di origine animale, o derivati per idrogenazione di acidi grassi insaturi.
L’idrogenazione è un processo di saturazione totale o parziale degli acidi grassi insaturi con conseguente formazione di acidi grassi saturi. In questo modo il numero di idrogeni nella catena carboniosa aumenta, passando da un olio a burro solido. La produzione di grassi idrogenati ha molti vantaggi a livello industriale. Infatti, è possibile modulare il grado di idrogenazione per generare burri di consistenza diversa. L’aumento della saturazione comporta una maggiore consistenza e solidità del prodotto alimentare prolungandone la conservazione. Infatti, la degradazione del prodotto idrogenato è molto più lenta rispetto al grasso naturale. Per di più, i costi sono notevolmente ridotti, a discapito della qualità.
E’ importante sottolineare come un acido grasso saturo ottenuto per idrogenazione non sia distinguibile dallo stesso acido grasso naturale, e nemmeno più dannoso. Il problema sorge quando l’idrogenazione della catena carboniosa avviene solo parzialmente, portando alla formazione di acidi grassi insaturi a conformazione trans. I grassi parzialmente idrogenati si sono rivelati molto più dannosi dei grassi saturi che si tendeva a sostituire. Perché? L’ipotesi più accreditata è che il nostro corpo non possieda l’enzima lipasi specifico per metabolizzare il grasso trans, causando gravi problemi a livello circolatorio. I lipidi sono nutrienti essenziali per il nostro organismo, alterarne il metabolismo può degenerare in complicazioni fatali per l’uomo.
I grassi trans si trovano soprattutto nei prodotti alimentari confezionati come gelati, creme spalmabili e merendine, ma anche surgelati, fritti e pietanze pronte da forno. L’esempio più eclatante è la margarina, un burro derivato da olio vegetale. Un tempo si riteneva che la margarina fosse più salutare del burro animale essendo di derivazione vegetale, solo in seguito si è scoperto essere piena di grassi idrogenati quindi molto dannosa. L’assunzione eccessiva di alimenti ricchi di acidi grassi trans è associata ad aumento del peso, ipercolesterolemia, diabete, malattie vascolari come aterosclerosi e ictus, nonché degenerazioni nervose. In particolare, è stato studiato come gli acidi grassi trans peggiorino il trasporto degli acidi grassi nel sangue operato dalle lipoproteine. Possiamo immaginare le lipoproteine come dei “trasportatori” di grassi, che veicolano il colesterolo ai vari distretti corporei (lipoproteine a bassa densità, LDL) e ne rimuovono quello in eccesso (lipoproteine ad alta densità, HDL). I grassi trans aumentano il livello di colesterolo LDL, incrementando l’accumulo di grasso nei vasi sanguigni.
Le attività della Commissione europea sono in linea con il più ambizioso piano Replace che mira alla totale abolizione degli acidi grassi trans entro il 2023. L’assunzione di acidi grassi trans in quantità superiore all’1% del proprio fabbisogno energetico giornaliero è responsabile di circa 500.000 morti premature all’anno per malattie coronariche. Il progetto presentato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità vuole combattere la produzione di grassi parzialmente idrogenati, nonché garantire una legislazione accessibile e comprensibile sui pericoli di questi nutrimenti non essenziali per il nostro organismo.
