Perché ci viene sete dopo aver mangiato il gelato?
L’estate è alle porte e con essa è in arrivo il caldo, le giornate al mare, le passeggiate sulla spiaggia! Per molti probabilmente il connubio perfetto con l’estate è il gelato ma ci sarà spesso capitato di chiederci com’è possibile che un alimento fresco e principalmente consumato nella stagione estiva come un dissetante produca invece l’effetto contrario? Probabilmente questa domanda sarà sorta dopo aver mangiato un gustoso cono gelato. La risposta è quasi scontata in quanto va ricercata semplicemente nei suoi ingredienti.
Si è portati a pensare che il gelato sia un alimento composto da pochi ingredienti come latte, uova o panna. In realtà, andando in una gelateria artigianale e leggendo gli ingredienti, si scopre una lista interminabile di ingredienti anche insospettabili (come l’acqua o l’aria, quest’ultimo ingrediente fondamentale per ottenere un gelato soffice, gradevole e non eccessivamente freddo). Ciò che però è risaputo, è che nei gelati vi è un ingente quantità di zucchero.
Lo zucchero più utilizzato nelle miscele per gelato è il saccarosio (il comune zucchero da cucina) in quanto, essendo costituito principalmente da residuo secco, è l’ingrediente maggior apportatore di solidi. Tra gli zuccheri secondari vi è il destrosio (o glucosio) che conferisce proprietà anticongelanti e conservanti che abbassa di molto il punto di congelamento dell’acqua e, per questa ragione, utilizzarlo da solo o come sostituto del saccarosio non è possibile; il punto di congelamento è fondamentale nel gelato in quanto permette di variare le sue caratteristiche di consistenza che, idealmente, dovrebbero rimanere all’interno di un range ottimale. Vi sono poi il maltosio, fruttosio e alle volte anche miele.
Dunque, perché il gelato mette sete? Dopo aver mangiato tanti zuccheri, vi è un innalzamento dei livelli di glicemia che è la diretta responsabile della sensazione di sete (infatti, chi è diabetico, tende ad avere alti livelli di glicemia nel sangue a causa di un malfunzionamento dell’insulina ed ha un costante bisogno di bere).
La natura ha equilibrato le percentuali di acqua nei cibi: mangiando una mela non si ha sete, in quanto il frutto contiene zuccheri ma anche la giusta dose di acqua per bilanciare. Mangiando una pietanza con vari ingredienti, il corpo chiede acqua per metabolizzare e quindi digerire. Gli zuccheri presenti nel gelato (ma in generale nei dolci), rallentano il tempo impiegato dallo stomaco per svuotarsi e quindi i liquidi non riescono ad arrivare all’intestino (dove possono essere assorbiti) e, di conseguenza, si ha una sensazione di sete.
Allora che si fa? Si beve, ovvio, ma purtroppo l’acqua tarderà ad arrivare all’organismo e si proverà sente fintantoché non sarà esaurito il tempo di assorbimento degli zuccheri e l’organismo avrà utilizzato tutto il glucosio ingerito. Per questo motivo, l’acqua rimane il miglior modo per dissetarsi, rispetto a bevande dolci che non contribuiscono a ristabilire l’equilibrio.
Questo è vero sia per il gelato artigianale che per quello confezionato! Sfatiamo il mito che se il gelato artigianale è fatto bene, allora non mette sete in quanto questo dipende solo dalla quantità di zuccheri utilizzata. Nella preparazione del gelato industriale è vero che vengono aggiunti additivi e conservanti come la farina di carruba (legali e previsti per legge), che tendono ad aumentare il senso di arsura rispetto al gelato artigianale nel quale non vengono utilizzati tali prodotti; nella preparazione del gelato artigianale vi sono comunque zuccheri e quindi il senso di sete vi è sempre anche se minore rispetto a quello generato da un gelato confezionato.
Il gelato, dunque, non è fatto per dissetare! Rinfresca momentaneamente ma, appena terminato, arriverà l’inevitabile necessità di bere dell’acqua.
