Cos’è la salmonella: il batterio che infetta gli alimenti

Il batterio Salmonella è il responsabile della Salmonellosi, un tipo di infezione gastrointestinale abbastanza diffusa, classificabile come zoonosi perché trasmessa dagli animali all’uomo. Il consumo di cibi contaminati o la presenza nel cibo di tossine determina la tossinfezione alimentare, un reale problema per la sanità pubblica. Le vie di trasmissione sono essenzialmente due: mediante il cibo contaminato (alimenti come pollame e uova) o dal contatto con le feci (che eliminano il batterio) di animali infetti, come bovini, suini, cani, roditori, uccelli etc.

Le caratteristiche del batterio Salmonella

Salmonella è un batterio gram negativo bastoncellare, di piccole dimensioni (2-5 µm) e dotato di flagelli che hanno una funzione locomotrice. Da un punto di vista metabolico è chemiotrofico (cioè ossida i composti organici), anaerobico facoltativo e non sporigeno. Il batterio si sviluppa bene a temperatura ambiente e ancor meglio alle temperature tra i 35 e 43°C. Salmonella viene facilmente uccisa dal calore (sottoponendo i cibi alla temperatura di 70°C) e mediante la metodica della pastorizzazione (necessaria per uccidere tutti i microrganismi patogeni e per aumentare il periodo di conservazione di alcuni alimenti).

Salmonella: classificazione batterica

Quando si parla di Salmonella bisogna tenere presente che esistono due specie: la specie enterica e quella bongori. La prima è la specie più conosciuta e descritta che infetta gli animali a sangue caldo (quindi anche l’uomo); la seconda ha un target infettivo più ristretto perché infetta solo gli animali a sangue freddo. Nel ceppo della S. Enterica possiamo distinguere due grandi sottofamiglie: Salmonelle tifoidee e non tifoidee.

Sintomatologia

Le infezioni da Salmonelle non tifoidee sono abbastanza comuni. Sono responsabili delle tossinfenzioni alimentari, caratterizzate da manifestazioni cliniche gastrointestinali, con dolori addominali, nausea, vomito, diarrea e febbre. Solitamente il tempo di incubazione è molto breve, tra le 12 e 48 ore circa dall’ingestione dell’alimento contaminato compaiono i primi sintomi. Nei casi più gravi, in cui la sintomatologia è accompagnata anche da altre manifestazioni (quali ad esempio disidratazione, batteriemie e infezioni focali), il paziente necessita di ricovero ospedaliero. I soggetti più predisposti ai sintomi più gravi sono i neonati, gli anziani e i soggetti immunocompromessi. Tali infezioni nei paesi industrializzati sono spesso superabili con successo (il tasso di mortalità è bassissimo).

L’infezione da S. tifoidee, anche chiamata “febbre tifoide” o “tifo addominale”, è più grave perché implica la diffusione generalizzata del batterio e una risposta infiammatoria. Il quadro clinico è caratterizzato dalla febbre tifoide (dopo circa 8-14 giorni di incubazione): dopo un progressivo aumento della temperatura nei primi giorni, c’è una fase di plateau (con alte temperature – 39/40°C -accompagnate da danni anche al sistema nervoso centrale) e infine una graduale discesa. Altri sintomi possibili sono cefalea, artralgia, faringite, dolore addominale e stitichezza, che portano il paziente ad una lunga convalescenza. Nel caso della Salmonella tifoidea il tasso di mortalità è più alto, anche a causa di ulteriori danni intestinali e possibile shock settico. Queste infezioni sono molto diffuse nei Paesi in via di sviluppo, rare nei Paesi industrializzati.

Diagnosi e trattamento

La diagnosi si basa sull’esame colturale delle feci, in modo da evidenziare l’eventuale presenza del microrganismo. Una volta confermata la presenza, si procede con dei test più approfonditi per determinare il sierotipo (ne esistono infatti più di 2400 per la specie enterica). Nei soggetti immunodepressi e anziani si consiglia la terapia antibiotica. Nella maggior parte dei casi le indicazioni sono il riposo, l’assunzione di liquidi e sali minerali (per evitare la disidratazione).

Alimenti a rischio

• Uova crude o poco cotte e tutti i derivati a base di uova;
• Latte crudo e tutti i suoi derivati;
• Carni, polli e derivati;
• Frutta e verdura contaminata durante il taglio;
• Acqua contaminata.