La storia del cioccolato ha inizio con le prime coltivazioni delle piante di cacao degli antichi Maya. Intorno all’anno 1000 a.c., ‘il cibo degli dei’ divenne popolare nelle cerimonie, nei riti religiosi e come moneta di scambio. Cristoforo Colombo fu uno dei primi ad assaggiare la magica miscela: collaborando con i nativi del Golfo delle Honduras venne a contatto con la xocoatl, una bevanda a base di cacao, spezie, miele e vaniglia. La diffusione del cacao in Europa avvenne però solo successivamente grazie ad altri esploratori spagnoli.
Nei paesi dell’Europa e del Nord America le persone consumano grandi quantità di cacao, sebbene non siano presenti piantagioni in loco. Secondo la ICCO (International Cocoa Organization), la produzione di cioccolato nel 2018/2019 ha raggiunto le 4 784 000 tonnellate, di cui 3 644 000 della sola Africa, seguita dall’America con 841 000 tonnellate e dall’Asia e dall’Oceania con 299 000 tonnellate. L’albero di cacao necessita di una temperatura elevata, molta acqua e aria umida. Per questo le piantagioni si trovano nelle regioni forestali dell’Africa, dell’America centrale e meridionale, dell’Asia e dell’Oceania.
Nel processo di produzione del cioccolato è possibile individuare 4 fasi:
I principali composti aromatici presenti nel cioccolato sono i polifenoli: molecole ad azione antiossidante e interessanti alleati contro le malattie cardiovascolari. Queste molecole costituisco il 12-18% del peso netto dei chicchi di cacao. Il 37% è rappresentato dai flavan-3-oli (che insieme alle procianidine attenuano la risposta antinfiammatoria), il 4% dagli antociani e il 58% dalle proantocianidine.
I polifenoli:
Durante la fermentazione, avviene l’ossidazione aerobica dei polifenoli che reagiscono con le proteine e si convertono in forme insolubili. Grazie a questo processo si ha una riduzione dell’amaro e dell’astringenza, quindi una variazione verso il colore marrone della fava di cacao. L’essiccazione e l’alta temperatura della tostatura decrescono il contenuto di molecole termolabili come i polifenoli.
Inoltre, i precursori ottenuti dalla fermentazione sono soggetti alla reazione di Maillard quando sottoposti a tostatura. Questa reazione genera molecole che conferiscono il sapore e l’aroma specifici del cioccolato, mentre la formazione delle melanoidine determina la colorazione marrone dei chicchi di cacao.
Nella fase iniziale del concaggio, i polifenoli volatili, l’acqua e gli acidi grassi a catena corta evaporano, mentre si formano complessi tra polifenoli, amminoacidi, peptidi e proteine. Questo è uno dei motivi per cui anche il concaggio influisce sul sapore e riduce l’astringenza del cioccolato.
Si ritiene che le reazioni che avvengono durante la fase iniziale (fase secca) siano però quelle determinanti nello sviluppo dell’aroma e del sapore. Infatti, la miscelazione e la tostatura ridistribuiscono i composti aromatici tra zucchero, cacao e grasso, rendendo lo zucchero stesso un portatore di aromi.
Le metilxantine (teobromina e caffeina) sono alcaloidi che hanno effetti stimolatori sul sistema nervoso centrale. Il cacao è la principale fonte di teobromina, mentre il contenuto di caffeina è inferiore rispetto a caffè e tè. Il processo di fermentazione e il tipo di chicco influenzano il loro contenuto.
Le fave di cacao non fermentate contengono teobromina legata ai tannini (polifenoli). Durante la fermentazione, l’acido acetico idrolizza i legami teobromina-tannino e parte della teobromina viene rilasciata. La teobromina sembra avere effetti benefici per le patologie legate all’apparato respiratorio.
Questa funzione potrebbe essere correlata alla sua attività antinfiammatoria e alla modulazione della reattività delle vie aeree. Non è ancora noto se il consumo di cacao possa essere utile per prevenire la tosse o per diminuirne l’intensità. Recenti studi hanno evidenziato il potenziale della teobromina come molecola antitumorale, antinfiammatoria o di protezione cardiovascolare senza gli effetti collaterali indesiderati della caffeina.
