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lunedì, 6 Luglio, 2020

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Mais, un alimento senza glutine amato da celiaci e non

Il consumo di alimenti senza glutine è in aumento: viene preferito infatti anche dai non affetti da celiachia, magari per altre ragioni (digeribilità, intolleranze ecc..). L’allontanamento del glutine dalla dieta pone però un limite nelle scelte alimentari: questo comporta anche la necessità di astenersi dal consumo di vari cereali, incluso il frumento, e i relativi derivati.

La diffusione della patologia ha quindi permesso lo sviluppo di numerosi prodotti alimentari dedicati a questa fetta di consumatori. Non solo alimenti naturalmente privi di glutine, ma anche i relativi surrogati come pane, pasta e prodotti da forno, (farine prive di glutine). Tra questi trova spazio il mais dolce Fratelli Orsero, alimento leggero, nutriente e versatile con cui sfiziarsi in cucina.

Mais, dal Centro America alla nostra tavola

La Zea mays, meglio nota come Mais, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poaceae. È uno dei più importanti cereali, largamente coltivato soprattutto nelle regioni tropicali ma anche in quelle temperate; in questo caso nel periodo primaverile-estivo. Il mais è stato addomesticato dalle popolazioni indigene messicane (nel Messico centrale), circa 10.000 anni fa.

Questo cereale costituisce base alimentare tradizionale delle popolazioni dell’America Latina ma anche di alcune regioni dell’Europa e del Nord-america. Nelle regioni temperate viene destinato solitamente all’alimentazione degli animali domestici, generalmente sotto forma di granella, farine o altri mangimi; qualche volta invece come insilato, raccolto alla maturazione cerosa. Nell’industria viene poi lavorato per estrarre amido e olio, oppure per la fermentazione allo scopo di ottenere i processi di distillazione per bevande alcoliche o energetiche (bioetanolo). In Europa, come noto, ci è arrivato grazie al nostro connazionale, Cristoforo Colombo, ma il suo utilizzo si è diffuso solo a partire dal diciannovesimo secolo.

Valori nutrienti e conservazione

Oggi è un alimento popolare in tutto il mondo, viene utilizzato sotto forma di olio, farina, amido e chicchi: gli usi in cucina sono diversi, data anche l’assenza di glutine per l’appunto, viene consumato molto da chi soffre di celiachia. E’ ricco di ferro, fosforo e magnesio, ed è anche fonte di acido folico e vitamina B1. Per questo è molto indicato per l’alimentazione in gravidanza e per i bambini a partire dalla prima infanzia, dal momento che è particolarmente digeribile ed è ricco di fibra alimentare: queste rallentano l’assorbimento degli zuccheri e contribuiscono di conseguenza a mantenere bassi i livelli di glicemia nel sangue.

Il mais va conservato in frigorifero, se si tratta di pannocchie sono da utilizzare previa cottura. Sono sufficienti 40′ al vapore o 15′ in pentola a pressione per ottenere chicchi morbidi e gustosi: contorno perfetto per una grigliata in compagnia! Non male anche lo stile americano, ripassando le pannocchie sulla griglia per qualche minuto per poi servirle con riccioli di burro salato.

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