Il caffè: storia, lavorazione e proprietà

Il caffè è il prodotto ottenuto dalla macinazione dei chicchi di una pianta del genere coffea, appartenente alla famiglia delle rubiacee. La specie più pregiata è la coffea arabica che ha anche un contenuto minore di caffeina rispetto all’altra specie ovvero la coffea robusta. Il caffè è tra le bevande più consumate e commercializzate al mondo e principalmente coltivato in Sud America, Africa e Asia. Altre tipologie sono quella liberica e quella excelsa. La differenza tra le quattro è nella provenienza dei chicchi e nella lavorazione.

Storia del caffè: dal Medioevo ai giorni nostri

La scoperta delle prime piante di caffè risale al Medioevo, nell’allora Regno di Kaffa un piccolo stato situato nell’odierna Etiopia. La popolazione trasferì una parte delle coltivazioni nello Yemen per poi commerciarne i semi con altri Paesi. Giunto in Asia, il caffè era noto col nome di “vino d’Arabia” e trovò grande diffusione perché usato come sostituto del comune vino che in quei luoghi era proibito.

Nel XVII secolo arrivò anche in Europa. Per la facile reperibilità e per gli effetti che portava sulla gente venne definito dalla Chiesa con il nome di “bevanda del diavolo”. Secondo la Chiesa chi lo beveva perdeva ogni forma di inibizione. Solo agli inizi del ‘600 il caffè fu rivalutato. Il papa Clemente VIII mosse molti apprezzamenti nei confronti della bevanda e si oppose alla sua proibizione. Il caffè divenne una bevanda assai diffusa; basta ricordare la nascita di caffetterie, luoghi frequentati soprattutto da filosofi e intellettuali.  

Come viene prodotto il caffè?

La produzione del caffè avviene attraverso diverse fasi ovvero la raccolta, l’estrazione dei semi, la torrefazione e infine il confezionamento.

La raccolta è la prima fase

La raccolta può avvenire sia in modo meccanico che manuale e principalmente in due modi noti come “picking” e “stripping”.

• La tecnica manuale detta picking consiste nella raccolta dei soli frutti maturi da parte dei lavoratori.
• La tecnica nota come stripping prevede l’utilizzo di trattori per la raccolta sia di frutti acerbi che maturi a cui seguirà un’accurata selezione.

L’estrazione dei semi

L’estrazione dei semi può avvenire sia attraverso la lavorazione a secco sia con la lavorazione in umido. Tutto parte dal chicco di caffè. Nella lavorazione a secco il chicco viene fatto essiccare poi frantumato e infine pulito. La lavorazione in umido invece consiste nell’immergere in acqua i chicchi e lasciarli a fermentare e pulire. I chicchi successivamente si asciugano prima di essere lasciati ad essiccare al sole. L’essiccazione fa sì che il chicco di caffè passi dalla colorazione verde alla colorazione gialla.

La torrefazione e la reazione di Maillard

Segue la fase di torrefazione sottoponendo il chicco ad alte temperature. La reazione di Maillard favorisce reazioni tra zuccheri e amminoacidi creando nuovi aromi. È in questa fase che i chicchi di caffè iniziano a differenziarsi.

Il confezionamento è l’ultima fase

La fase del confezionamento è una fase fondamentale per conservare al meglio il caffè e le sue proprietà. Esistono vari metodi di confezionamento per conservare al meglio questo prodotto. La tecnica più utilizzata quella del sottovuoto che consiste nell’aspirazione di aria dal contenitore sfruttando un’apposita macchina. In base al tipo di utilizzo il caffè è sul mercato in sacchetti, barattoli, capsule, cialde e altro.

Perché è sconsigliato bere il caffè appena svegli?

Il caffè viene considerato una bevanda nervina perché contiene caffeina. Quest’ultima è un alcaloide che agisce sul sistema nervoso centrale ed è in grado di tenerci svegli e darci le giuste energie per affrontare la giornata. Ciò che è poco noto è che nelle prime ore della giornata c’è un maggior assorbimento di caffeina. Essa funge da stimolante per il cortisolo ovvero l’ormone dello stress che agisce sul metabolismo, sul sistema immunitario e sui livelli di glicemia. Pertanto, i momenti migliori per bere caffè sono a metà mattinata oppure prima di uno sforzo fisico.

Perché non bisogna bere troppo caffè?

Bere molto caffè può inoltre essere la causa di molti fastidi come l’insonnia, stati d’ansia, nausea, mal assorbimento di calcio e ferro, livelli di cortisolo alti, stati di nervosismo e un aumento della pressione arteriosa. Inoltre, per il livello di acidità, stimola la secrezione gastrica causando danni all’apparato digerente come ulcere, gastrite e reflusso gastroesofageo.

Esistono alternative al caffè?

Secondo gli esperti, il giusto apporto di caffeina non deve superare i 300 mg al giorno. Per non eccedere questi livelli è possibile ricorrere a delle alternative. Per coloro che sono intolleranti alla caffeina o soffrono di vari disturbi legati ad un eccesso di caffè è consigliato sostituirlo con altre bevande come ad esempio il thè verde, il quale possiede anche un elevato potere energizzante.

In alternativa al normale caffè è possibile assumere anche un decaffeinato. Il decaffeinato ha un contenuto di caffeina inferiore allo 0,1 % e grazie alla presenza di flavonoidi protegge il fegato dai radicali liberi. Risulta inoltre un ottimo antiossidante in grado di prevenire il diabete di tipo 2.

Un’altra alternativa è il ginseng; una bevanda naturale fatta con la radice di una pianta proveniente dai paesi asiatici chiamata “Panax Ginseng”. Il ginseng è ottimo per rafforzare il sistema immunitario, per ridurre lo stress e la fatica.

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I dolcificati sono sostanze che vengono aggiunte a bevande e alimenti per ottenere appunto un sapore dolce. Essi possono essere distinti in due tipologie ovvero dolcificanti naturali e dolcificanti artificiali. I dolcificanti sono naturali quando, a differenza di quelli artificiali, non subiscono processi di raffinazione ma ottenuti per estrazione da piante, frutta e verdura. Rispetto a quelli artificiali, quelli naturali hanno un indice glicemico più basso. I dolcificanti artificiali invece sono sostanze pensate per sostituire lo zucchero e quindi caratterizzati da un indice glicemico alto. Ecco perché l’assunzione di questi va controllata evitando di eccedere con le quantità.

Perdere peso porta diversi vantaggi, sono tante le motivazioni che spingono ad iniziare un percorso dimagrante. Molte persone lo fanno principalmente per salvaguardare la propria salute, altri per sentirsi meglio quando si guardano allo specchio e altri ancora seguendo raccomandazioni mediche.