Saccarina, quando la scoperta scientifica è del tutto casuale

La saccarina è stato il primo dolcificante artificiale con un potere dolcificante fino a 500 volte maggiore rispetto a quello del saccarosio che fu scoperto nel 1879 dal chimico tedesco Constantin Fahlberg. Tra le tante scoperte avvenute nel campo della chimica, tuttavia, questa fu del tutto casuale.

Tra alchimia e chimica

Gli studi condotti nei secoli da tanti chimici hanno portato allo sviluppo della civiltà al punto che si può ripercorrere la storia dell’uomo con la storia della chimica. Non è un caso che alcune epoche vengono ancora oggi citate insieme a quelle dei materiali: dalla mitica età dell’oro, all’età del bronzo piuttosto che a quella del ferro. Nel corso dei secoli i chimici sono riusciti a isolare elementi, a sintetizzare composti, a comprendere le biomolecole e la loro funzione. In genere è stato seguito sempre un percorso sistematico perseguendo determinati obiettivi ma a volte il destino mescola le carte. Un colpo di fortuna?

“La fortuna non esiste: esiste il momento in cui il talento incontra l’opportunità”. Seneca

Nel 1879 il chimico sovietico Constantin Fahlberg stava studiando i componenti chimici del catrame di carbone quando in tarda serata, dopo una lunga giornata in laboratorio, tornò a casa. Prese un pezzo di pane dimenticandosi di lavarsi le mani, lo mangiò e avvertì un sapore incredibilmente dolce. Si risciacquò la bocca e si asciugò i baffi con un tovagliolo e avvertì che il tovagliolo aveva un sapore più dolce del pane. Stupito si leccò le dita e notò con grande stupore che anch’esse erano dolci. A quel punto lasciò cadere tutto e ritornò in gran fretta in laboratorio dove fece ciò che un chimico non dovrebbe mai fare, ovvero assaggiare tutte le sostanze che aveva maneggiato in laboratorio. Per sua fortuna nessuna delle sostanze indebitamente assaggiate era tossica o corrosiva e ben presto Fahlberg individuò la sostanza responsabile della dolcezza percepita.

Lo scienziato lavorò per mesi su questo composto per individuarne la formula, la reattività, le sue caratteristiche e le modalità di sintesi ed infine denominò il composto saccarina sebbene il suo nome, nella nomenclatura I.U.P.A.C. sia 1,1-diosso-1,2-benzotiazol-3-one.

Struttura molecolare e utilizzo

La struttura molecolare della saccarina è la seguente

La saccarina è stabile in ambiente acido, non reagisce con le specie a cui viene associata e si conserva senza problemi. Non essendo molto solubile si utilizza il suo sale sodico C₇H₄NO₃SNa, ma si può trovare, per quanti seguono una dieta iposodica, sotto forma di sale di calcio (C₇H₄NO₃S)₂Ca.

La saccarina fra scetticismo e storia recente

Dopo la pubblicazione della sua scoperta, Constantin Fahlberg incontrò dapprima scetticismo nella comunità scientifica e dopo si vide dire che aveva poche applicazioni pratiche. Poiché il nostro organismo non metabolizza la saccarina, essa fu largamente utilizzata come dolcificante in particolare nei prodotti per diabetici. Nonostante il suo retrogusto amaro e il dibattito relativo alla sua potenziale nocività e alla possibilità che fosse un agente cancerogeno se assunta in alte concentrazioni, la saccarina ha costituito, prima dell’avvento di altri dolcificanti artificiali, l’unico tipo di dolcificante per i diabetici.

Attualmente la saccarina viene utilizzata dall’industria alimentare in molti cibi e bevande light comprese marmellate e prodotti da forno.

Articolo a cura di Massimiliano Balzano di Chimicamo.